Por Marcela Leopo Flores

Para Maru Toledo, investigadora gastronómica y cocinera tradicional, comer bien es una forma de ser felices y en México el maíz, el frijol, las salsas  y el chile son  una excelente combinación nutricional.

La cocina de Jalisco es rica y estaban en peligro de perderse recetas de antaño , si no fuera por el trabajo de esta prolífica autora de “Pica y sabe, lástima que se acabe”, su último libro que de manera explicita resume  la gran variedad de chiles y salsas con que cuenta la cocina de la entidad .

La investigación de chiles y salsas la llevó a recorrer 18 municipios de Jalisco enclavados en la zona Valles, el Sur , la Costa y la Sierra Madre Occidental, relata  Maru Toledo durante la presentación de su libro en el Museo Pantaleón Panduro en Tlaquepaque, Jalisco, donde la acompañaron  una de las mujeres del maíz Pachita Flores, Juan José Doñán, cronista y escritor y Ariel Hermosillo Chef propietario de Catrina Eventos.

La primera parte del libro está enfocada en explicar la importancia de los chiles en México y su identificación, la aparición y uso de molcajetes, comales y metates, las vajillas orgánicas y tips para lograr las mejores salsas.

Los que somos de Jalisco sabemos diferenciar la salsa y el chile a la hora de sentarnos a la mesa, es decir sabemos lo que es un preparado de chile de buena “ponzoña”, a una salsa picante o que no pica porque la debilitan otros ingredientes como el jitomate o el tomate, pero no por eso menos sabrosa en unos chilaquiles , una birria o para acompañar unos taquitos de frijoles como los comen los albañiles.

Y es que la base de la cocina de Jalisco está en el chile y sus salsas, aunque sus nombres no “cuadren” en cada región.

La recomendación sin falla es comprar el libro de Maru Toledo y aventurarse en este recorrido de recetas que van desde las salsas de mesa, chiles y salsas taqueras, frutas con chile y chiles bravos entre otras.